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黒豆を煮る前の準備
黒豆煮方は、煮る前の準備も美味しい黒豆をつくるためのとても大切な手順です。
おせち料理にかかせない黒豆を家庭で作るには、まず粒がそろっていて大きい黒豆を選ぶことから始まります。
後は黒豆を綺麗に洗ってごみなどを取り除きます。
そして、黒豆の黒い色をより濃くつややかに出すために錆びた釘を使います。
黒豆煮方のための錆びた釘は、探すのがとても面倒ですので、あらかじめ用意して土に埋めておいたり、
野ざらしにしておくなど工夫がいります。
このようにして１０本ほどのさび釘が用意できたら、丁寧に洗ってガーゼなどに包んでおきます。
黒豆の分量はこのさび釘に対して６００グラムが適当です。
黒豆煮方の基本のき！
黒豆煮方はその土地によって少しずつ違いがあります。
そして、黒豆煮の味付けには各家庭の味があるようです。
黒豆煮方は、綺麗に洗った黒豆を砂糖、醤油、塩それに重曹それに１２カップの水と混ぜ、さび釘を入れてから煮立たせます。
黒豆煮方で大事な味付けは、砂糖と醤油です。
関東と関西で味付けが違うのは、この砂糖と醤油の配合だと言えるでしょう。
どちらも最初からたくさんの分量を入れずに、作る過程で味見をしながら調節したいものです。
塩は隠し味に少々、重曹はふっくらと仕上げるために使います。
煮立ったところへ黒豆を入れ一晩浸けておきます。
黒豆を調味料が入ったお湯に何時間も浸けておいたり、さび釘を入れたりするのは黒豆をふっくら軟らかくし、色艶を出すためのものです。
中には、調味料と水を加えそのまま黒豆を一晩浸けておく人もいます。
だいたい６時間以上は浸けておきたいものです。
黒豆煮方、関東風、関西風
おせち料理の黒豆と一言で言いますが、その昔は関東と関西ではまめの種類が違っていたようです。
同じ黒豆なのですが、関東では雁喰（がんくい）といって扁平の形になっている豆でした。
関西は粒の大きさから葡萄豆と言われる、丹波の黒豆を使っていました。
大きな粒の丹波の黒豆は、黒豆煮方を間違わなければふっくらと軟らかい黒豆が出来上がります。
どちらも黒豆煮方には変わりはありませが、関東と関西では好まれる黒豆が違うんです。
関西の黒豆煮方の方法はたいてい、たっぷりの水に調味料をすべて入れて一煮たちして、
そこへ水で丁寧に洗った黒豆を入れ、一晩置いて作ります。
関東ではしっかり味が付いていて、ちょっと固めでしわが寄った黒豆を好みますが、
関西はふっくらとした甘さの残るつるつるの黒豆が好まれます。
料亭での黒豆煮方
料亭ではおせち料理の時だけでなく、黒豆は大事な和食の一品です。
料亭の料理また、商品としての黒豆は、その店その店の秘伝の黒豆煮方があるようです。
関西では特にふっくらとして軟らかくしわが寄らない煮方として、火を止めたり点けたりと代々受け継がれています。
関東風でも関西風でも、黒豆をおせち料理に入れていただくことには変りありません。
黒豆煮方で大事な味付けは、砂糖と醤油です。後は隠し味に塩を少々とさび釘それにふっくらと仕上げるために重曹を使います。
関東と関西で味付けが違うのは、この砂糖と醤油の配合だと言えます。
どちらも最初からたくさんの分量を入れずに、作る過程で味見をしながら調節したいものです。
時間のない方にも手軽に味わえる黒豆
最近では、年末のおせち料理の一品としてだけでなく、いつでも黒豆が楽しめるように、黒豆のレトルトパックが販売されています。
黒豆煮方を気にしなくても、手軽に黒豆を味わうことができるんですね。
おせち料理の中には、料理を作るのに時間がかかるものがたくさんあります。
棒鱈などは、水から戻して煮るのでかなりの時間を要します。
黒豆もその黒豆煮方にかなりの時間を要しますが、黒豆のレトルトパックなら時間短縮にも役立ちそうですね。
保存食としての賞味期限はそんなに長くありませんが、家庭で料亭の味が簡単に楽しめます。
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